Giới thiệu
Trong vài thập kỷ qua, Việt Nam chứng kiến sự thay đổi nhanh chóng trong thói quen ăn uống của người dân. Sự gia tăng của các cửa hàng thức ăn nhanh, đồ chiên rán và các món ăn tiện lợi đã làm nảy sinh một hệ lụy sức khỏe tiềm ẩn, đặc biệt là sự tăng lên tiêu thụ chất béo chuyển hóa (trans fats). Chất béo này được biết đến rộng rãi với những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe tim mạch, góp phần làm gia tăng các bệnh lý như nhồi máu cơ tim, đột quỵ. Trong khi đó, ẩm thực truyền thống Việt Nam với các phương pháp nấu như hấp, luộc, hầm lại chứa ít chất béo và giữ được dưỡng chất, có thể là cách hiệu quả để bảo vệ sức khỏe.
Bằng chứng khoa học về tác hại của chất béo chuyển hóa
Chất béo chuyển hóa, chủ yếu là các acid béo dạng trans tạo ra từ quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật, thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm công nghiệp nhằm tăng thời gian bảo quản và hương vị giòn rụm. Các nghiên cứu đã xác định rõ rằng tiêu thụ chất béo chuyển hóa làm tăng cholesterol LDL (gây hại) đồng thời giảm cholesterol HDL (có lợi), góp phần làm xơ vữa động mạch và tăng nguy cơ các biến cố tim mạch nghiêm trọng.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã từng đánh giá chất béo chuyển hóa là “không an toàn” đối với sức khỏe cộng đồng và kêu gọi các quốc gia loại bỏ hoàn toàn chất béo này khỏi thực phẩm vào năm 2023. Tuy nhiên, tại Việt Nam, nhiều món ăn nhanh phổ biến như khoai tây chiên, bánh rán, snack, bánh ngọt chiên vẫn chứa các loại dầu hydro hóa một phần – nguồn chính của chất béo chuyển hóa.
Một báo cáo của Bộ Y Tế Việt Nam năm 2021 cho thấy mức độ tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn và đồ chiên rán tăng rõ rệt, nhất là ở giới trẻ và người dân đô thị, kéo theo chỉ số cholesterol trung bình của người dân cũng có xu hướng tăng, làm gia tăng gánh nặng các bệnh tim mạch.
Những hiểu lầm phổ biến về thực phẩm nhanh và chất béo chuyển hóa
- Hiểu lầm 1: Thức ăn nhanh chỉ đơn giản là tiện lợi và không gây hại nếu ăn điều độ – Thực tế, ngay cả lượng nhỏ chất béo chuyển hóa cũng có tác động xấu đến sức khỏe. Không có mức độ tiêu thụ an toàn nào đã được xác định hoàn toàn đối với chất béo này.
- Hiểu lầm 2: Các sản phẩm dầu ăn được dán nhãn “dầu thực vật” hoặc “không có cholesterol” không chứa trans fat – Mặc dù các dầu này không chứa cholesterol (chỉ có trong sản phẩm động vật), chúng vẫn có thể chứa chất béo chuyển hóa nếu đã trải qua quá trình hydro hóa.
- Hiểu lầm 3: Thực phẩm chiên rán truyền thống ở nhà không gây hại như thức ăn nhanh – Điều này không hoàn toàn đúng vì phương pháp chiên rán trong nhà nếu dùng lại dầu nhiều lần hoặc chọn loại dầu không hợp lý cũng làm phát sinh chất béo chuyển hóa. Tuy nhiên, phương pháp hấp, luộc và hầm vẫn an toàn hơn nhiều.
Thực hành nấu ăn lành mạnh dựa trên truyền thống Việt Nam
Việt Nam có một kho tàng các phương pháp nấu ăn truyền thống vốn đề cao việc sử dụng ít dầu mỡ, bảo toàn hương vị và dinh dưỡng tự nhiên của nguyên liệu. Các phương pháp như hấp, luộc, hầm, nấu canh thường xuyên được sử dụng trong bữa ăn gia đình.
Bảng so sánh một số phương pháp nấu ăn phổ biến và tác động đến chất béo:
| Phương pháp nấu | Lượng dầu/ chất béo sử dụng | Ảnh hưởng đến chất béo chuyển hóa | Bảo tồn dưỡng chất |
|---|---|---|---|
| Chiên rán (frying) | Cao, dùng dầu ăn nhiều, có thể tái sử dụng | Có thể tạo chất béo chuyển hóa nếu dầu hydro hóa hoặc nhiệt độ cao làm biến đổi dầu | Thấp do nhiệt cao phá hủy một số vitamin |
| Hấp (steaming) | Hầu như không dùng dầu | Không tạo chất béo chuyển hóa | Cao, giữ được vitamin và khoáng chất |
| Luộc (boiling) | Không dùng dầu | Không tạo chất béo chuyển hóa | Tốt, tuy một số vitamin tan trong nước có thể bị mất nhưng chất béo vẫn an toàn |
| Hầm (stewing) | Dùng ít dầu hoặc mỡ | Ít tạo chất béo chuyển hóa | Giữ được hương vị và dưỡng chất |
Khuyến khích người dân quay trở lại với các phương pháp nấu ăn truyền thống không chỉ giúp giảm lượng chất béo chuyển hóa hấp thụ mà còn góp phần bảo tồn văn hóa ẩm thực Việt.
Khuyến nghị của chuyên gia và giải pháp cộng đồng
Ông Nguyễn Hữu Thắng, chuyên gia dinh dưỡng công cộng tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nhận định: “Việc giảm tiêu thụ chất béo chuyển hóa cần được phối hợp từ chính sách ngành thực phẩm lẫn thay đổi nhận thức người dân. Phương pháp truyền thống là chìa khóa thiết thực, dễ áp dụng để giảm thiểu các nguy cơ bệnh tật do dinh dưỡng không lành mạnh gây ra.”
Các chiến dịch truyền thông trên mạng xã hội hiện nay đã bắt đầu hướng người tiêu dùng Việt Nam đến việc thử nghiệm các công thức nấu ăn truyền thống vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe. Đồng hành cùng đó là việc nâng cao nhận thức về đọc kỹ thông tin thành phần thực phẩm và lựa chọn sản phẩm không chứa hoặc chứa ít chất béo chuyển hóa.
Tình huống điển hình: Câu chuyện của anh Minh
Anh Minh, 35 tuổi, nhân viên văn phòng tại TP. Hồ Chí Minh, thường xuyên ăn nhanh trưa với các món khoai tây chiên và snack chế biến sẵn. Sau một lần khám sức khỏe định kỳ, anh được phát hiện cholesterol LDL cao bất thường và nguy cơ mắc bệnh tim mạch tăng lên.
Bác sĩ khuyên anh cải thiện chế độ ăn uống bằng cách hạn chế ăn đồ chiên rán, thay bằng các món hấp, luộc hoặc hầm có trong ẩm thực truyền thống như rau củ hấp, canh cá hầm, thịt thăn luộc. Anh Minh bắt đầu chia sẻ hành trình nấu ăn “về nguồn” của mình trên mạng xã hội, thu hút sự quan tâm của nhiều bạn trẻ.
Chỉ sau vài tháng, các thông số sức khỏe của anh được cải thiện rõ nét, minh chứng cho hiệu quả thực tiễn của việc áp dụng lại chế độ ăn uống truyền thống.
Kết luận
Chất béo chuyển hóa từ các sản phẩm đồ ăn nhanh tại Việt Nam đang là hiểm họa tiềm ẩn đối với sức khỏe tim mạch người dân. Việc trở lại với các phương pháp nấu ăn truyền thống hấp, luộc, hầm có thể giúp giảm nguy cơ này một cách bền vững. Sự phối hợp giữa chính sách kiểm soát thành phần thực phẩm, giáo dục cộng đồng, và lan tỏa văn hóa ẩm thực truyền thống sẽ là chìa khóa để xây dựng một xã hội khỏe mạnh hơn. Người dân và cộng đồng chuyên môn cần cùng chung tay truyền cảm hứng sống khỏe qua từng bữa ăn gia đình.
